真菌淀粉酶又名真菌α-淀粉酶(1，4-α-D-葡聚糖水解酶)，是由米曲霉瓦尔经深层培养、提取等工序精制而成。该酶为内切淀粉酶，可以迅速水解胶凝淀粉、直链淀粉和支链淀粉水溶液内部的α-1，4葡萄糖苷键，产生可溶性糊精及少数麦芽糖和葡萄糖。长时间反应会产生大量麦芽糖和少量葡萄糖的糖浆。
该酶已被广泛应用于饴糖、高麦芽糖、啤酒酿制、烘焙食品等行业。
性状 褐色透明液体，相对密度约为1.25。也有为淡琥珀色粉末状或微颗粒状。活力适宜ph为4.7，温度50。可分散于水中。
用途；酶制剂
使用方法；1. 本品水解直链淀粉和支链淀粉中的1，4-α-葡萄糖苷键，可生产大量的麦芽糖。2. 一个真菌α-淀粉酶单位（1fau），是根据以下标准条件，每小时分解5.26g淀粉。3.本品贮存在5下，标示的活力可以保持5年。若贮存在25下，则为3个月。应放置于干燥处。4.本品用来生产高麦芽糖浆、麦芽糖或者高转化率糖浆。用于焙烤制品，将改进面包的结构和体积；用于酒精生产，利于低温（5060）液化，液化酒精糖化醪中的淀粉。用于啤酒生产，可增加麦芽汁的可发酵性，可增加25α-1，6-糊精保留在啤酒中。
用量；用于焙烤制品、发酵酒、淀粉糖、果汁、蔬菜加工、酒精生产，真菌淀粉酶（米曲酶fungus amylase）用于低聚异麦芽糖生产工艺，按生产需要适量使用。
