果胶是植物中的一种酸性多糖物质,它通常为白色至淡黄色粉末,稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万。
在食品上作胶凝剂化剂,增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂。
果胶是一种高分子化合物,具有良好的胶凝化和乳化稳定作用,已广泛用于食品、日化及纺织行业。柚果皮富含果胶,其含量达6%左右,是制取果胶的理想原料。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种,其中尤以果胶粉的应用为普遍。
用途：
1、果胶在果酱、果子冻、果冻中起胶凝作用,成品细腻,富有弹性和韧性,增加香味，使口感幼滑爽口，用量参
考:0.3%一0.6%。
2、果胶在棒冰、冰淇淋中起乳化稳定作用,成品口感细腻,滑爽用量参考:0.1%-0.2%3、果胶在酸奶,乳酸菌,果汁中起稳定,增稠作用,可延长制品的保存期,具有水果风味
3、果胶在焙烤食品中,提高团的透气性,增强口感,延长保质期
