蔗糖脂肪酸酯(37318-31-3)的性状：
    1.其外观呈无色至微黄色稠厚凝胶、软质固体或白色至黄褐色粉末，视脂肪酸的种类和酯化度而异。无臭或微臭(未反应驷脂肪酸)。
    2.微溶于水。溶于乙醇。单酯溶于温水，双酯难溶于水。有表面活性，能减小表面张力。水溶液有粘性，并有湿润性。对油和水有良好的乳化作用。软化点50～70℃。有旋光性。
    3.与甘油酯及山梨糖醇酯乳化剂相比，其亲水性最大。HLB值3～15。单酯含量越多，则HLB值越高。一般单酯的HLB、值为10～16，二酯为7～10，三酯为3～7。由于月桂酸(C12)以下短键的饱和或不饱和脂肪酸的蔗糖酯常含有苦味或辛辣味，故一般不作食用。
    4.蔗糖的8个羟基两个被醋酸根，6个被异丁酸根酯化形成醋酸异丁酸蔗糖酯(SAIB)，与其他的蔗糖酯性质不同，详见该条。
    5.其对淀粉有特殊作用，如可使淀粉的特殊碘反应消失；使淀粉的糊化温度明显上升，有显著的防老化作用。

毒性：
    1.ADI 0～30/g(蔗糖酯类的总ADI值；FAO/WHO，2001)。
    2.LD₅₀ 30g/kg(大鼠，经口)。
    3.可安全用于食品(FDA，§172.859，2000)。

用途：

蔗糖脂肪酸酯(37318-31-3)的用途：
    ①本品主要可作乳化剂；水果保鲜剂；煮糖助剂；稳定剂；湿润剂；品质改进剂。用于面包、蛋糕可防止老化，使用HLB11以上的制品，添加小麦粉的0.2%～0.5%，并提高发泡效果。用于人造奶油、起酥油、冰淇淋，可提高乳化稳定性和搅打起泡性。用于巧克力抑制结晶可降低粘度，使用HLB3～9的制品，对巧克力的添加量0.2%～1.0%。对饼干使用HLB 7的制品，添加面粉量的0.1%～0.5%，可提高起酥性，改善操作性。可与单甘油酯(1：1)合用于冰淇淋，对油脂添加1%～10%。对胶姆糖胶基使用HLB 5～9的蔗糖酯，添加0.5%～3%，作为，乳化分散剂，使胶体容易捏合，防止坚硬性因温度而变化，改善保香性。尚可用于乳化香精、粉末香精、易溶香料、清凉饮料、沙司、卡拉蜜尔糖等糖果、强化米、面条类、酱油、馅、果酱等。
    ②蔗糖酯的性状直接取决于所结合的脂肪酸的种类和数量。饱和的多酯体为蜡状，饱和的单酯为浅色粉状，不饱和多酯为油状，不饱和的单酯或二酯一般为膏状。由于蔗糖中的八个羟基不可能全部被酯化，因此其亲水基团往往占有优势，使蔗糖酯具有O/W型的乳化性能，它可以分散在水和甘油中，并形成凝胶，而不溶于油脂，但可使油/水的界面张力大大降低。
    ③蔗糖酯的耐热性较差，在受热条件下酸值明显增加，蔗糖基团可发生焦糖化作用，从而使呈色增深。此夕卜，酸、碱、酶都会导致蔗糖酯的水解，但在20℃以下时水解作用很小，随着温度的增高而显得明显。
    ④蔗糖酯在食昂中具有良好的充气作用，能稳定其他乳化剂的α-晶型。能与面粉中的蛋白质和淀粉发生相互作用，从而使酵母发酵类食品(如面包)的体积增大，而以单酯的作用最为明显。它可以提高淀粉的糊化温度和粘度，降低巧克力的流变性和粘度等作用。此外，蔗糖酯能稳定乳脂肪和防止乳蛋白的凝聚沉降等作用，因此近年来在罐装咖啡、牛奶咖啡、(加奶)红茶等饮料中，得到大量的使用，使饮料不致发生沉降、酪化和分层等作用。一般的蔗糖酯只有在三个伯羟基上进行酯化。当蔗糖上八个羟基中的六个以上发生酯化(n＝6～8)时，该产品称“蔗糖多酯”。近年来发现蔗糖多酯进入人体后能以胶束的形式将血液中的胆固醇携出体外，可用以治疗高胆固醇血症。此外，蔗糖多酯具有普通油脂的口感和性状，但不会产生热量，因此是理想的代脂减肥剂。