产品名称:大豆蛋*
同义词:豆蛋白质
英文名称:Soy protein powder
中文同义词:大豆蛋*
CAS号:9010-10-0
分子式:N/A
分子量:N/A
EINECS号:232-720-8
大豆蛋* 性质
产品标准:企业标准
外观性状:乳*状
1、与鱼粉相比较:鱼粉供货受限制且杂质含量多、质量不稳定,小猪食后吸收率低、易拉稀;同时鱼粉保质期短不易储存。
2、与脱脂奶粉相比较:脱脂奶粉蛋白含量**含量低,价格高货源供应有限。
3、与乳清粉相比较:乳清粉蛋白含量低,货源供应不及时且价格高。
作用:
1.大豆蛋*在肉制品中的主要作用:作为品质改良的乳化剂,它具有独特的乳化性、稳定性、持水性、保油性和粘合性。同时,它还具有强使用方法:直接代替奶粉使用,工艺上不需调整。
在众多的植物性蛋白质中,营养价值的是豆类蛋白质(又称大豆蛋白),而且豆类食物不含胆固醇,这是动物性食物所不具备的特点。没有经过任何加工的大豆蛋白质有它的缺陷:蛋氨酸(一种必需氨基酸)含量相对较少。因此,整粒大豆的氨基酸评分大约为0.6~0.7。但是,由于大豆的蛋白质含量高,而且不含胆固醇,大豆蛋*被人们广泛利用。
1、有效保障人体的正常生理需求
蛋白质是人体氮元素的主要来源,不但能提供消耗的部分能量,还能用来合成新的组织。成人体内蛋白质约占体重的17%,每天都有3%的蛋白质参加代谢更新。婴幼儿、青少年、孕妇、哺乳期妇女,除了维持组织蛋白质更新外,还要合成新的组织。当体内蛋白质不足时,人的基本生命活动就会受到影响,可导致儿童、青少年生长迟缓,体重过轻,障碍;成年人出现疲倦,,,,甚至;并可引起妇女月经障碍。食用大豆蛋白质粉,可有效防止或改善这些
大豆蛋白的功能特性
1.1 吸水、吸油性
蛋白质分子表面有各种极性基团,极性基团易与水溶性物质结合,非极性基团易与脂溶性物质结合,因此,大豆蛋白具有吸水!吸油双重特性, 而且能保持稳定。
1.2 乳化性
大豆蛋白质的亲水、亲油性,决定了其具有乳化稳定的性质。
1.3 粘结性
蛋白质分子量大, 较强的溶解性和吸附能力使其具有粘结性。适用于调整食品的物性。
1.4 溶解性分散性
大豆蛋白分子中的极性部位有些是可以电离的,如氨基和经基,这样通过p H 值的改变,改变其极性和溶解性。当pH 值为0.5 时,50% 左右的蛋白质被溶解;当体系的pH 值达2.0 时,约80% 的蛋白质被溶解;随着pH 值的增
加,蛋白质的溶解度降低,直至p H 值为4 --5 的等电点范围内,蛋白质溶解度趋于小值,约为1 0 % 。而后,随着p H 值的逐渐增加,蛋白质的溶解度再次迅速增加。pH 值为5.6 时蛋白质溶解度可达 80% 以上,在pH 值为12 时溶解度大量可达90% 以上。根据大豆蛋白这一溶解特性,可以在腌制盐水中添加分离大豆蛋白,通过注射和滚揉,使盐水均匀扩散到肌肉组织中并与盐溶性肉蛋白配合,保持如火腿、咸牛肉等大块肉制品的完整性,提高出品率。
1.5 凝胶性
含有80% 以上分离蛋白的溶液加热则形成胶凝体,可改善肉制品的硬度、弹性、片性和质构。由于大豆蛋白优良的功能特性,它除了在传统肉制品中的应用,还为创造新食品提供了机会,如用分离大豆蛋白代替脂肪,同时有
软化和增嫩的作用,可制作蛋白质含量高达19% 而脂肪含量仅3% 的法兰克福鱼肉香肠。利用大豆蛋白还可以制造多种仿真肉制品。尤其是近几年,由于我国的畜牧业生产水平的限制,原料肉远远不能满足消费者及生产肉制品(特别是灌肠类)的需求,使肉制品产量较低,价格昂贵,拟用大豆蛋白取代部分肉类,不仅可以提高肉制品的营养价值、产里,降低产品成本,并且不失为大豆的深加工开辟一条蹊径。
