1. 将油橄榄的果实用压榨法或萃取法制得,也可用离心分离或滤油法等制得。以橄榄的果仁为原料，经清洗、轧坯、蒸炒，然后进行压榨，再经精炼而得。
高级橄榄油用作食用油和药用油。低级橄榄油用于制肥皂、化妆品、润滑油等。用作油质溶剂、润滑剂。用作乳化剂类护肤化妆品的原料，较白油等具有更好的护肤性能，特别适用于作水/油类乳剂。还可以用于防晒油、按摩膏等化妆品，也是发油和唇膏等的基质原料。
1.无毒、无刺激性，因含高比例的不饱和脂肪酸所以易于氧化。
2.组成橄榄油为脂肪酸甘油酯的混合物。主要成分是甘油三油酸酯，含高比例的非饱和脂肪酸。脂肪酸的组成如下：
肉豆蔻酸（14：0），≤0.5%亚油酸（18：3），≤0.9%
棕榈酸（16：0），≤7.5%～20.0%花生酸（20：0），≤0.6%
棕榈油酸（16：1），≤0.3%～5.0%二十烯酸（20：1），≤0.4%
十七烯酸（17：1），≤0.3%山萮酸（22：0），≤0.2%
硬脂酸（18：0），≤0.5%～5.0%二十四烷酸（24：0），≤1.0%
油酸（18：1），≤55.0%～83.0%还有甾醇类。
亚油酸（18：2），≤3.5%～21.0%
1. 性状：淡黄色至淡黄绿色透明黏稠液体，具有特殊的香气，味缓和。
2. 密度（g/mL,15/15ºC）：0.910~0.918
3. 相对蒸汽密度（g/mL,空气=1）：未确定
4. 熔点（ºC）：-6
5. 发烟点（ºC）：160~188
6. 沸点（ºC,5.2kPa）：未确定
7. 折射率（25ºC）：1.4657~1.4893
8. 闪点（ºC，）：225
9. 比旋光度（º）：未确定
10. 自燃点或引燃温度（ºC）：未确定
11. 蒸气压（kPa,25ºC）：未确定
12. 饱和蒸气压（kPa,60ºC）：未确定
13. 燃烧热（KJ/mol）：未确定
14. 临界温度（ºC）：未确定
15. 临界压力（KPa）：未确定
16. 油水（辛醇/水）分配系数的对数值（25℃）：未确定
17. 爆炸上限（%,V/V）：未确定
18. 爆炸下限（%,V/V）：未确定
19. 溶解性(mg/mL) ：能与乙醚、氯仿和二硫化碳混溶，微溶于乙醇，不溶于水。
20 . 凝固点（ºC）：17-26
21. 皂化值(mgKOH/g):188-196
22. 碘值（gI2/100g）:80-88
无毒、无刺激性。
