芥子油的性状： 密度：1.016～1.022(很少)；沸点：148～154；折射率：1.52681～1.52804。
主要成分：油酸、亚油酸等脂肪酸甘油酯。辛辣成分：白芥子油以二硫化白芥子苷为主；黑芥子油以异硫氰酸烯丙酯为主(约94%)。
澄明淡黄色至黄褐色半干性油，有芥子的特征性香气和辛辣味。不溶于水，溶于乙醇、乙醚。
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