| 中文名称： | 蔗糖酶 |
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| 英文名称： | Invertdse |
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| 风险术语： |
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| 分子结构： |
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蔗糖酶 的性状：
1.其外观呈淡黄色至褐色粉末或是淡黄色微黏稠的液体，可溶于水，不溶于乙醇，有较强吸湿性。主要作用是使蔗糖水解为葡萄糖和果糖（转化糖），同时改变其旋光性。
2.由酵母制成的 蔗糖酶 ，在水解蔗糖时主要是切割果糖端，得到β-呋喃果糖苷；由曲霉生产者，则在葡萄糖端切割，得α-葡糖苷。
3.作用的最适pH值为4.2～4.5，最适作用温度60℃。在pH值为3.0、温度为45℃以下，或在pH值为5.0、温度为55℃以下，或在pH值为7.0、温度为45℃以下，分稳定。50%的蔗糖液加入1～2g的蔗糖酶，在50℃左右下保持12～24h，转化即可结束。80℃以上时酶的活性很弱。
4.蔗糖酶广泛存在于植物界、酵母、菌体内酶细胞膜及动物消化液等中。
蔗糖酶 可用于生产人造蜂蜜及从食品中除去蔗糖。主要是能使蔗糖分解成转化糖，从而得到比蔗糖的溶解度更高、不易有糖结晶析出的高浓度糖液，用于冰激凌、液体巧克力、蜜饯、各种水果、果酱等中。
