| 中文名称： | 阿拉伯呋喃糖苷酶 |
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| 英文名称： | Arabinfuranosidease |
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| 风险术语： |
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| 分子结构： |
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阿拉伯呋喃糖苷酶的性状：
相对分子质量33270±50，最适pH4(2.5～7.0)，最适作用温度50℃(40～60℃)。
属木聚糖酶中的一种。有两种类型：一种是外切型(以此为主，EC 3．2．1．55)；另一种是只对阿拉伯糖侧链有活性的内切型(EC 3．2．1．99)。
阿拉伯呋喃糖苷酶的用途：
用于加工助剂。主要用于面包生产。面粉中的半纤维素主要为阿拉伯木聚糖，尽管面粉中的阿拉伯木聚糖含量只有3%，但它可以结合加入其中水分的30%。戊糖能结合比本身重10倍的水，因此其白身降解和修饰对其功能影响很大。在内切木聚糖酶的作用下，面团中的阿拉伯木聚糖会部分水解，水分就从面团中逐渐释放出来，结果面团变软，机械力提高。结果是，在烘焙中，面包心形成减缓，烘烤膨胀使面包体积增大，面包心更松软。
内切木聚糖酶的作用困阿拉伯呋喃糖苷酶而增强，阿拉伯呋喃糖苷酶能将半纤维素分子的阿拉伯糖支链切断，使得底物更易被内切木聚糖酶降解。最后，面团的稳定性和机械性都提高。含半纤维素酶的酶制剂能够解决面粉因添加膳食纤维而带来的问题，不可溶戊聚糖的存在和粗糙的麸皮颗粒会影响面筋的网络结构，半纤维素酶能将非淀粉多糖部分溶解，从而提高面包品质，增大体积10%以上，面包心色泽变白，入口时口感更柔软。
