| 中文名称： | 冰结构蛋白 |
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| 英文名称： | Ice structuring proteins (ISP) |
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冰结构蛋白的性状：
冰结构蛋白能控制冰结晶的形成，并将冰结晶的成长控制在最低限度内，如可控制食品在冻结一融化一再冻结的温度波动过程中冰结晶由小变大的生长现象，即能抑制冰结晶的生长，并在较低浓度下抑制冰的重结晶。
上述特性首先被应用于冰淇淋的生产，可改进冰淇淋的口感(细腻感而非冰碴的粗束感)，提高其质量和稳定性。
虽然对冰结构蛋白的研究已有30多年历史，但仍然知之甚少。已知从极地鱼体和北海鱼体中分离得到的共有糖蛋白和非糖蛋白两大类。从比目鱼中分离得到的非糖蛋白中，丙氨酸占总氨基酸的2/3。而从啤酒酵母所得的冰结构蛋白经高压液相色谱分离，共分得12种以上的蛋白，其中"Type Ⅲ HPLC 12"型蛋白由66个氨基酸组成，平均分子质量7kDa。冰结构蛋白的用途：
一只组织结构改进剂。
1．在冷冻饮品(冰淇淋和冻酸奶、冻果汁、冻蔬莱汁、冻饮料等食用冰)中，使形成的冰结晶细小而均匀，如可使其冰结晶的大小集中在0.1～2μm(平均1μm左右)。抑制了在温度发生波动时的重结晶，并可简化冰淇淋生产中的硬化过程。
