虾壳色素的性状： 淡紫色结晶。 熔点216℃。 可以游离态或酯存在，亦能与蛋白质结合而为色蛋白，色蛋白极不稳定，遇热或有机溶剂可分解成红色。 不溶于水，溶于油脂。 作为商品为红褐色液体或糊状及粉末。 耐光性、耐热性较好，加维生素E者更稳定。
虾壳色素的用途： 用作着色剂(橙至红色)。主要用于油脂制品、鱼糜制品等(日本准用)。
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