谷氨酰胺转氨酶
中文同义词: 谷氨酰胺转氨酶;谷氨酰胺转胺酶;谷氨酰胺转移酶
英文名称: EC 2.3.2.13
英文同义词: EC 2.3.2.13;FACTXIII-A, HUMAN;PROTEIN-GLUTAMINE: AMINE GAMMA-GLUTAMYLTRANSFERASE;akuthibatg;akuthibatg-k;glutaminylpeptidegamma-glutamyltransferas;glutaminylpeptidegammaglutamyltransferase;polyaminetransglutaminase
CAS号: 80146-85-6
分子式: C27H44O3H2O
分子量: 0
EINECS号:
相关类别: 酶和微生物制剂;酶制剂;食品添加剂
Mol文件: Mol File
谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG），别名转谷氨酰胺酶，由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。
谷氨酰胺转胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质如：发泡性、乳化性、热稳定性、保水能力和凝胶能力等有显著影响，正常酶法改性蛋白仅仅局限于蛋白质的水解作用，而谷氨酰胺转胺酶则通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子结构发生变化，从而赋予食品特有的质构和口感。
传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。 谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG），别名转谷氨酰胺酶，由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。
转谷氨酰胺酶 性质
储存条件 ?20°C
form lyophilized powder
转谷氨酰胺酶 用途与合成方法
使用限量 GB 2760-2001：豆制品、豆腐，0.25g/kg。酶活化剂
食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准 添加剂中文名称 允许使用该种添加剂的食品中文名称 添加剂功能 最大允许使用量（g/kg） 最大允许残留量（g/kg）
谷氨酰胺转氨酶 食品 酶制剂 按生产需要适量使用（有特别规定的除外）
谷氨酰胺转氨酶 豆制品 稳定剂和凝固剂 0.25
化学性质 白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄至深褐色液体。溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。能将蛋白质肽中的α-谷氨酰基转化成肽中赖氨酸残基的ε-氨基。转谷氨酰胺酶催化交联反应，使蛋白质改性，改善蛋白质的塑性、持水性、水溶性和功能性，作为一种蛋白质的改良剂在食品工业中存在着很大的应用前景。目前，广泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制品中来提高产品的品质，在 面条加工中，加入转谷氨酰胺酶能够促进其他蛋白质与面筋蛋白之间的交联作用，改善面筋网络组织结构，从而提高成品面条的品质。
用途 酶制剂。蛋白质改性剂，稳定剂，凝固剂。催化蛋白质形成凝胶，赋予食品更好的可塑性和凝胶性。广泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水产品加工，提高含蛋白质食品的持水能力和弹性，以克服筋力差的缺点。
生产方法 可从动物肝脏提取，但工业上常由微生物如放线菌(Streptomyces，Streptovertillium mobaraense)或细菌培养后，将培养液在室温下用水提取以除菌后用冷乙醇处理而得。中国无锡轻工业大学已取得5L发酵罐的酶活力为1.5u/mL。
性状：白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄或深褐色液体。溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。
用途：酶制剂。蛋白质改进剂，稳定剂，凝固剂。催化蛋白质形成凝胶，赋予食品更好的可塑性和凝胶型。广泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水产品加工，提高含蛋白质食品的持水能力和弹性，以克服筋力差的缺点。
酶活力保存率 100（％） 砷含量 0.003（％）
有效物质含量 99（％） 重金属 0.005（%）
产品规格 标准 CAS GB
谷氨酰胺转胺酶
谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG酶），是由331个氨基酸组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质。可催化蛋白质和多肽发生分子内和分子间的共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质，诸如：发泡性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、保水能力和凝胶能力等有显著提高，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。因此谷氨酰胺转胺酶在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工工业中得到了广泛的应用。
产品指标：
项目
指标
项目
指标
性状
白至浅灰色粉末，无异味
铅（mg/kg）
≤5
酶活
不低于100TGU/g
菌落总数（cfu/g）
≤50000
酶活要求
为标示量的80-120%
大肠杆菌（MPN/100g）
≤30
干燥失重（%）
≤10
致病菌（志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性聊球菌）
不得检出
砷（mg/kg）
≤3
产品特性：
1、 PH定性好：TG酶在PH5-8的范围内具有较高的活性。在一般的食品加工过程中不会发生该酶失活问题。
2、 热稳定性强：TG酶在温度低于40℃时保持稳定，50℃以上活性稍有下降，失活温度高达75℃
3、 使用温度范围广：TG酶可在5-60℃广泛的温度条件下发挥作用，最佳使用温度为45℃-55℃，用户可根据具体工艺条件来选择合适的温度。
4、 反应时间：在食品加工工业中，TG酶反应时间一般控制在2-5小时。
5、 温度与时间关系：TG酶在催化蛋白质反应过程中，温度与时间成负相关关
应用与作用：
类别
产品
作用
肉类
肉丸
提高弹性、质地、口味及风味
罐装肉
改善质地和外观
冻肉
提高弹性、质地、口味及风味
重组肉
对肉进行改型再塑造
火腿
改善肉的风味以及使贮藏期增长
火腿肠、方腿
提高弹性、质地、口味及风味
水产类
鱼肉丸
提高质地和外观
碎鱼产品
明显增加凝胶强度
虾肉泥
改善质地、提高粘稠度
谷类
谷类
面制品
改善质地、增强韧性、弹性、防潮
焙烤食品
改善质地、增大体积、保水
米制品
提高弹性、粘性
豆制品
提高弹性、不易破碎
脆性甜点
防止软化
乳制品
酸奶
提高粘稠度、口感
牛奶
改善质地、口感
使用安全：
请勿直接接触眼睛和皮肤，使用过程中带防尘面具、乳胶手套、防尘衣、防尘眼镜；如吸入或长时间直接接触会发生过敏反应，引起气喘；接触眼睛和皮肤感到异常时请用流水冲洗；症状严重时到医院就诊；开封后应尽快使用，保管时应密封
贮存：须在10℃以下避光、干燥贮存，不得与有毒、有害及其它有污染物质混贮。
包装：4层铝箔袋包装，1公斤/袋，20袋/箱
保质期：在上述规定的包装运输贮存条件下保质期为一年。
