乳糖是二糖的一种，是在哺乳动物乳汁中的双糖，因此而得名。它的分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。味微甜，牛乳中约含乳糖4%，人奶中含5%到7%。工业中从乳清中提取，用于制造食品、糖果、人造牛奶等。
乳糖为白色的结晶性颗粒或粉末；无臭，味微甜。本品在水中易溶，在乙醇、氯仿或乙-醚中不溶。
营养型甜味剂，赋形剂，分散剂，矫味剂，营养剂。
【乳糖——应用】
1、乳糖是发酵乳必不可少的，乳糖提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。
3、乳糖对乳制品组织状态有重要影响。炼乳生产，乳糖结晶对炼乳口感的影响。奶粉的溶解性。
4、乳糖对乳制品的颜色、风味有重要影响。褐变反应。发酵后风味形成。
5、乳糖有促进钙吸收的作用
【乳糖——质量指标】
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含量[以干基计] |
98.0%~100.5% |
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砷（GT-3，试样4g，溶于35ml的水中） |
≤0.5mg/kg |
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重金属（GT-16-2，试样4g） |
≤5mg/kg |
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铅（GT-18，或原子吸收分光光度法） |
≤0.5mg/kg |
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干燥失重（试样2g，120℃干燥16h）一水品和喷雾干燥品 |
4.5%~5.5% |
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无水品 |
≤0.1% |
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10%液pH |
4.5~7.5 |
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灼烧残渣（GT-5-1） |
≤0.3% |
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大肠杆菌（GB 4789.3-94） |
阴性/25g |
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沙门氏菌（GB 4789.3-94） |
阴性/25g |
