C12H24O11
体麦芽糖醇 液体麦芽糖醇
外观 白色粉末状 无色粘稠状液体
固形物含量 94 75.0
水分 6 25.0
麦芽糖醇含量 98 50
还原糖 0.3 0.3
PH值 5-7 5-7
铅 0.1 0.001
灰份 0.001 0.1
作为功能性甜味剂,可在糖果,口香糖,巧克力,果酱馅料,果冻,冰淇淋,蛋糕,月饼,奶油,面包中应用
用结晶麦芽糖醇制造巧克力时,只需对传统生产工艺略作改变,在粗磨,混料,精磨,精练及调温缸中的温度都不超过46度。
因为温度上升会迅速提高黏度而恶化产品质构.恶化程度还会随水分的增加而加重,因此要格外注意避免水分。
用麦芽糖醇可可巧克力的调制温度不应超过31度,制奶油巧克力时不应超过28度.结晶或液体麦芽糖醇均可用来制造硬糖。
制造出产品的玻璃质外观,甜度和口感等品质均很好.由于麦芽糖醇分子无还原性基团,不会发生美拉德反应,
因此在熬糖中色泽稳定.液体麦芽糖醇含有较多的麦芽三糖醇及其它高级糖醇,所以制出的糖果吸湿性小,且抗可能出现的结晶现象能力大,但用防水性能好的包装纸包装以延长产品货架寿命。
注意:口香糖或泡泡糖的制造工艺包括混合,成型,和包装三大工序.混合工序是在混合机内分批进行.首先加入胶质基料预热至60度后搅拌数分钟,加入卵磷脂,液体麦芽糖醇,
氢化淀粉水解产物,三氯蔗糖和水等充分混合4分钟.结晶麦芽糖醇分三批加入,前两批每批1/3单独加入并各自搅拌8分钟,后一批加入剩余的1/3及其其他配料,继续搅拌8分钟.在混合阶段,物料晶温不能超过60度,混合总时间以30分钟为限.然后将混合物料晶温降至35-40度,送入专门的成型设备制成片状,块状,球状或棒状后,即可包装。
一、物理性质
(1) 溶解度麦芽糖醇为无色透明,中性之粘稠状物质,易溶于水,但不易溶于甲醇或乙醇
(2) 甜度麦芽糖醇具有与蔗糖相同之甜度
(3) 结晶性及吸湿性 一般淀粉糖被氢化后,即不易结晶.麦芽糖醇有显着的吸湿性,利用这种吸湿性可以作为各种食物的保湿剂,或者防止蔗糖之晶析.
(4) 对热及酸的安定性 麦芽糖醇对热及酸均相当安定,其70水溶液在150以下处理1H几乎无变化.170处理1H只有部分分解,200以上才会分解着色.麦芽糖醇在PH3-7下,于100加热1H,也没有变化,在PH2以下加热才会有6被分解.
(5) 其他特性 麦芽糖醇的粘度约比山梨醇大2倍.而冻结温度及浸透压也与蔗糖相近,在25,浓度75时相度密度约为1.36,比蔗糖高出许多.
二、微生物发酵性
麦芽糖醇不易被酶菌,酵母及乳酸菌利用.
