C42H84O9PN
常用名 卵磷脂
别 名 大豆(卵)磷脂 | 多烯磷脂酰胆碱 | L-A-卵磷脂 | L-a-磷脂酰胆酰 | 蛋黄卵磷脂 | 磷脂酰胆碱 | 膦脂酰胆碱 | L-Α-卵膦脂 | L-α-磷脂酰胆碱
英文名 Lecithin
CAS号 8002-43-5
EINECS 232-307-2
分子式 C42H80NO8P
分子量 758.060
密 度 1.0305 g/cm3
熔 点 236.1oC
闪 点 57 °C
性 状 黄色至淡棕色固体
溶解性 溶于氯仿、乙醚、石油醚，难溶于丙酮
作 用
磷脂系列产品已广泛应用于饼干、曲奇、蛋卷、面包、蛋糕、人造奶油、冰淇淋、糖果、巧克力、口香糖、肉制品、面制品、奶粉、固体饮料、营养食品、调味酱料、膨化食品、坚果炒货等。 实际使用参考使用范围及使用量如下：
1.焙烤食品中添加为面粉重量的0.2%-0.3%，对饼干起到起酥、节油、赋形的作用。
2.对面包能起增大体积，改良内部结构及改善风味、口感等良好作用。
3.用于人造奶油，起乳化、防溅、分散等作用
4.糖果中添加0.5%，特别是对含有坚果及蜂蜜的糖果，能防止渗油及渗液作用，对口香糖能起留香作用。
5.在巧克力中添加0.2%-0.3%，起保形、润湿作用，能防止因糖分的再结晶而引起的发花现象。
6.用于米面制品，增强面团筋力增强韧性，提高耐泡性与耐煮性，使米面条表面光滑、柔软而有咬劲。
7.用于各种酱料酱体中，防止油析、沉降或结晶现象，令口感更加柔和细腻。
8.用于膨化食品，使膨化食品中的含脂物质在高温高压条件下与各种粉体物质充分混合，提升口感与质量。
9.用于炒货类产品，提高脂肪对瓜子、蚕豆、花生、核桃、栗子等表面的光泽效果。
10.用于冰淇淋，细化脂肪球，增加冰淇淋细腻、润滑、绵软的口感。
