乳清蛋白(whey protein)被称为蛋白*,是从牛奶中提取的一种蛋白质,具有养分价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点,是公认的人体优质蛋白质弥补剂之一。
乳清蛋白质是指溶解分散在乳清中的蛋白,约占乳蛋白质的18%~20%,可分为热安稳和热不安稳乳清蛋白两部分。乳清液在pH=4.6~4.7时煮沸20min,发作沉积的一类蛋白质是热不安稳的乳清蛋白,主要包含乳白蛋白和乳球蛋白;而不沉积的蛋白质归于热安稳蛋白,这类蛋白约占乳清蛋白质的19%。在中性乳清中加饱满硫酸铵或饱满硫酸镁盐分出时,呈溶解状态而不分出的蛋白质为乳白蛋白,能分出而不呈溶解状态的则归于乳球蛋白。
在食物工业中,由于乳清蛋白具有很多独特的功用特性(如溶解性、持水性- 吸水性、成胶性、粘合性、弹性、搅打起泡性和乳化性等)合理运用这些功用特性能够使食物的品质大大改进,因而也得到了广泛的运用。
冷冻食物
如在冷饮冰淇淋生产中,它作为廉价的蛋白质来历,也可用于替代脱脂乳粉下降产品的成本。它杰出的乳化性,对冰淇淋混合料体系的粘度、凝冻性十分有利,尤其在低脂产品中更可大幅度改良口感、质地,在*冰淇淋中不仅是奶粉的优秀替代品,并且赋予冰淇淋十分清新的乳香味。
焙烤食物
如面包、甜饼、曲奇等生产中可运用乳清蛋白,增大面包的体积,进步水分含量,使面包愈加柔软,特别是增加含钙量低的乳清浓缩蛋白,这一效果尤为突出。在蛋糕体系中,运用WPC替代鸡蛋,能够进步蛋白糊的硬度和粘度,因而就能够避免膨松剂发生的CO2逸出。在曲奇和软质曲奇加工中,WPC除可作为鸡蛋的替代物外,它还用于改进全脂和低脂曲奇的色彩和咀嚼性,是一种十分经济的乳固体来历。
