淀粉磷酸酯足淀粉中的葡萄糖残基中的羟基与磷酸根发生酯化形成的一种淀粉酯衍生物，包括磷酸单酯淀粉和磷酸双酯淀粉。由于其易糊化、高透明度、高黏度、强胶黏性、良好冻融稳定性和弱凝沉性等性质，主要用于食品、造纸、纺织等领域。
磷酸酯淀粉是一种阴离子高分子电解质，带负电荷。白色至淡黄色粉末，几乎无臭，溶于热水，不溶于乙醇、丙酮、苯等有机溶剂。由淀粉与各种无机磷酸盐或有机含磷试剂反应制得。
(1)淀粉磷酸酯是阴离子衍生物，是一种良好的乳化剂和增稠剂。分散液可与动物胶、植物胶、聚乙烯醇及聚丙烯酸酯相混。一般取代度为0.02~0.1的淀粉磷酸酯表现出极好的分散稳定性。颗粒状淀粉磷酸酯不溶于水或微溶于水，取代度约0.07时遇水膨胀程度与水的硬度有关，黏度受pH影响。盐的加入会引起黏滞状浆液变稀。铝、钛和锆盐可使这类衍生物沉淀。
(2)淀粉磷酸酯可用带阳离子如亚甲基的染料着色。在显微镜下鉴别着色的均匀性来表明变性作用的均匀性。着色强度能表明阴离子化程度。
(3)淀粉磷酸酯的糊液具有较高的透明度和黏度，及较强的胶黏性。糊的稳定性高，凝沉性弱，淀粉磷酸酯分散液具有长的内聚组织及冷冻冻融稳定性。老化稳定性高，具有强抗回生性。提高取代作用会使糊化温度降低。
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