多不饱和脂肪酸的性状：
    不饱和脂肪酸可分为单不饱和脂肪酸(分子结构仅有一个双键的脂肪酸，如油酸)和多不饱和脂肪酸两类(有两个或两个以上双键的不饱和脂肪酸)。多不饱和脂肪酸中最主要的是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，属必需脂肪酸，人体不能自行合成。但后两种在人体内可由亚油酸转化，因此严格地说，只有亚油酸是必不可少的。但这种转化受很多因素的影响，尤其是婴儿、老年人、糖尿病人、高血压患者、癌症患者、酒精中毒者等人群，因自身所含的转化酶不足，因此不一定有足够的亚油酸就能不缺乏其他多不饱和脂肪酸。

    就目前所知，其中有生理价值的有n₆系列中的亚油酸、γ-亚麻酸和花生四烯酸，以及n₃系列中的α-亚麻酸、EPA、DPA、DHA。n₆系列和n₃系列内的各种不饱和脂肪酸可由低碳向高碳转化，但非同一系列的则不能转化。在高等动物体内，多不饱和脂肪酸的转化合成路径都可从亚油酸开始，即由亚油酸经n₃脱氢酶作用转化成α-亚麻酸，经n₆脱氢酶作用则生成γ-亚麻酸，然后各自按n₆和n₃系列逐级向高碳化合物转化。但这种途径是一种转化率很低的过程，其转化必须在n₆或n₃脱氢酶的催化下才能进行，而这两种酶及其他转化酶在人体内含量极少，并且常受到年龄(婴幼期、老年期)、肥胖、糖尿病、高血脂、癌症、饮酒过量、维生素缺乏及矿物元素不足等因素的影响，这些因素会降低脱氢酶的活性，使高碳不饱和脂肪酸合成受阻。因此，人们往往需要从食物中摄入部分γ-亚麻酸和花生四烯酸等多不饱和脂肪酸。

    多不饱和脂肪酸中，n₆系列含量高的主要植物油有红花油、玉米油、葵花油、小麦胚芽油、亚麻子油等；所含的多不饱和脂肪酸主要包括油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。而n₃系列中的α-亚油酸主要存在于植物油中，n₆系列中的EPA、DPA和DHA主要存在于海洋动物油中，但现在也可由多种海藻提取。对于婴儿，母乳是最好的多不饱和脂肪酸的来源。

用途：

多不饱和脂肪酸的主要功效：
    1.保持细胞膜的相对流动性，以保正细胞的正常生理功能。
    2.使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。
    3.降低血液粘稠度，该善血液微循环。
    4.提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。