中文名 凝乳酶
英文名称:RENNIN
CAS号: 9001-98-3
活力：指1毫升凝乳酶溶液或1克干粉在35℃条件下，40分钟内能凝结原奶的毫升数。标准液态凝乳酶的活力通常是1.2-1.5万，粉状凝乳酶是前者10倍，为12-15万。
哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。凝乳酶只是提高酶的效率，实际不算作酶。哺乳类以外的动物因为不食乳，所以很少存在凝乳酶。
凝乳酶是生产干酪不可缺少的制剂，其产值占整个酶制剂总产值的15.5%。主要来源是未断奶小牛胃粘膜。
动物源凝乳酶：凝乳酶早来源于小牛的第四胃黏膜，随后在其他动物的胃中提取了凝乳酶。但是由于动物来源的凝乳酶来源不稳定，同时出于对种族、信仰等方面的考虑，研究者已将研究方向转为微生物和植物来源的凝乳酶。
植物源凝乳酶：许多植物中含有能使乳凝固的蛋白酶来源非常广泛。目前研究较多的有如下几种，包括木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶、生姜蛋白酶、合欢蛋白酶、朝鲜蓟蛋白酶等。
微生物源凝乳酶：微生物因其具有生长周期短，产量高，受时间、空间限制小，生产成本低，提取方便，经济效益高等优点，是目前凝乳酶来源有前途的发展方向。目前已发现有40余种微生物可生产一定活力的凝乳酶，主要是真菌、放线菌、细菌等
