C40H56
胡萝卜中含有大量的β-胡萝卜素，摄入人体消化器官后，可以转化成维生素A，是目前补充维生素A的产品 （单纯补充化学合成维生素A，过量时会使人中毒）。它可以维持眼睛和皮肤的健康，改善夜盲症、皮肤粗糙的状况，有助于身体免受自由基的伤害。不宜与醋等酸性物质同时服用。
β-胡萝卜素是一种广泛存在于绿色和黄色蔬菜，水果中的天然类胡萝卜素。β-胡萝卜素由4个异戊二烯双键首尾相连而成，属四萜类化合物，在分子的两端各有1 个β-紫萝酮环，中心断裂可产生2 个维生素A 分子，有多个双键且双键之间共轭。分子具有长的共轭双键生色团，因而具有光吸收的性质，使其显黄色。β-胡萝卜素主要有全反式，9-顺式，13-顺式及15-顺式4 种形式。β-胡萝卜素有20 余种异构体，不溶于水，微溶于植物油，在脂肪族和芳香族的烃中有中等溶解性，易溶于氯仿，化学性质不稳定，易在光照和加热时发生氧化反应。
β-胡萝卜素可通过化学合成、植物提取和微生物发酵3 种方法生产，根据生产方式不同分为化学合成β-胡萝卜素和天然β-胡萝卜素两大类，大多数是化学品，由于天然β-胡萝卜素具有很好的抗染色体畸变，防癌作用以及较强的生理活性，天然β-胡萝卜素的价格是化学品的2 倍。
β- 胡萝卜素有维生素A源之称，是一种重要的人体生理功能活性物质。有关β- 胡萝卜素对人体作用的研究异常活跃。大量研究证实，β- 胡萝卜素的许多生物功能与人类健康有密切关系，其在抗氧化、解毒、抗癌、预防心血管疾病，防治白内障和保护肝脏方面的生理作用已被越来越多地证实并应用于疾病的预防和治疗。从前人工合成的β- 胡萝卜素多应用在食品，化妆品和保健品等领域中。随着毒理学和分析技术的不断发展，研究表明：尽管化学法合成的β- 胡萝卜素纯度相对较高，生产成本低，但产品容易掺入少量有毒化学物质，有导致染色体突变和致癌作用，而且与天然β- 胡萝卜素相比吸收效果太差；而天然β- 胡萝卜素具有抗癌防癌效果，不存在致癌物质，所以随着认识的不断提高，天然提取β- 胡萝卜素将在市场中占据主动地位。但由于β- 胡萝卜素的脂溶性质，使其应用范围受到了很大限制。有些研究通过皂化和乳化的方法增强β- 胡萝卜素的水溶性，但这一方式时间长，对β- 胡萝卜的稳定性有较大影响，成本也较高。天然β-胡萝卜素的提取，多采用的方法中存在的有机溶剂，有毒溶剂的残留问题一直限制着提取产物的使用，带来较多的食品安全和环境污染问题。而关于水溶性的β-胡萝卜素的提取也有相关的研究报导，但β- 胡萝卜素水溶性较差，通常在提取时还要借助酶的作用，所以成本高，应用性差。与常规提取方式比较，超声提取方法具有简便，提取率高，操作时间短等特点。
