壳聚糖（脱乙酰甲壳素、聚氨基葡萄糖、可溶性甲壳质、脱乙酰几丁质、黏性甲壳素、几丁聚糖、壳糖葡糖胺；甲壳胺）
【含量】：≥90%
【标准】：食品级
白色至淡黄色结晶性粉末。表层有珍珠样光泽。无臭，无味。不溶于水，溶于乙酸、甲酸、乳酸、苹果酸，酸性水溶液中有涩味。不溶于磷酸、硫酸，不溶于中性或碱性溶液分子量是10-200。
水溶：本品为类白色或淡黄色的无味、无毒粉末。遇水即溶，溶液呈中性，水溶液澄清透明，性质稳定。
【用途】：增稠剂；被膜剂。稳定剂，胶凝剂、粘结剂。可用于肉灌肠（方火腿、圆火腿）等。也用于酸性物质防霉，在表面能形成透明的半渗透膜。用于腌制品、焙烤制品、面包、含油食品等。
广泛应用于腌渍食品、生面条、米饭、豆沙馅、调味液、草莓等保鲜中。1%的壳聚糖醋酸液用于香蕉保鲜，有较好效果。壳聚糖因有游离氨酸，在酸性条件下有阳离子型聚电解质的性质，可聚附镉、汞、铜等*，可絮凝各种胶态颗粒而用于果汁澄清、蔗糖净化、废水处理、蛋白质菌丝体的絮凝等。如用于苹果汁的澄清，总酚量由原来的138-153mg/l降至84-89mg/l，蛋白质量有0.782-1.423g/l降至0.447-0.796g/l。
日本日清公司的研究发现，壳聚糖能作用于微生物的细胞表层，使细菌的细胞表层受损而抵制其生长，对抑制肉制品和水产品表面的细胞生长有效。
也用于酸性物质防霉，在表面能形成透明的半渗透膜。用于腌制品、焙烤制品、面包、含油食品等。也可作为果汁饮品的澄清剂。
【限量】：gb2760-2011：氢化植物油、其他优质或油脂制品（仅限植脂末） 2.0g/kg;冷冻饮品03.04食用冰（除外） 2.0g/kg；果酱 5.0g/kg；坚果与籽类的泥（酱），包括花生酱等 2.0g/kg；醋 1.0g/kg；蛋黄酱、沙拉酱 2.0g/kg；乳酸菌饮料 2.5g/kg；啤酒和麦芽饮料 0.4g/kg。
肉灌肠（方火腿、圆火腿）6.0g/kg；西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类6.0g/kg；大米0.1g/kg。
