(C35H49O29)n
黄原胶是目前国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于于一体，性能的生物胶。黄原胶的分子侧链末端含有丙酮酸基团的多少，对其性能有很大影响。黄原胶具有长链高分子的一般性能，但它比一般高分子含有较多的官能团，在特定条件下会显示独特性能。它在水溶液中的构象是多样的，不同条件下表现不同的特性。
1、悬浮性和乳化性
黄原胶对不溶性固体和油滴具有良好的悬浮作用。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力。
2、良好的水溶性
黄原胶在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别在冷水中也能溶解，可省去繁杂的加工过程，使用方便。但由于它有极强的亲水性，如果直接加入水而搅拌不充分，外层吸水膨胀成胶团，会阻止水分进入里层，从而影响作用的发挥，因此必须注意正确使用。黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓促加入正在搅拌的水喂，制成溶液使用。
黄原胶是目前国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于于一体．性能优越的生物胶。黄原胶的分子侧链末端含有丙酮酸基团的多少，对其性能有很大影响。黄原胶具有长链高分子的一般性能，但它比一般高分子含有较多的官能团，在特定条件下会显示独特性能。黄原胶在水溶液中的构象是多样的，不向条件下表现不同的特性。不同规格型号的食品级黄原胶，作为增稠剂用于果汁饮料，可悬浮果肉，增强口感；用于沙司、色拉、沙拉酱，可提供易倾注性和良好的粘附性；用于烘焙食品，增加蜂窝气泡含量，提高持水性能，增加韧性，延长保质期；用于冷冻食品，增稠及增加细腻度，稳定食品结构，多微孔，无冰凌、延长货架寿命。
|
用途 |
用量（%） |
作用 |
|
液体饮料 |
0.1~0.3 |
增稠、混悬、提高感官质量 |
|
固体饮料 |
0.1~0.3 |
更易成型、增强口感 |
|
肉制品 |
0.1~0.2 |
嫩化、持水、增强稳定性 |
|
冷冻食品 |
0.1~0.2 |
增稠、增加细腻度、稳定食品结构 |
|
调味品 |
0.1~0.3 |
乳化、稳定、增稠 |
|
馅类食品 |
0.5~1.5 |
便于成型、增强口感 |
|
面制品 |
0.03~0.08 |
增强韧性、持水、延长保质期 |
【黄原胶——质量指标】
|
外观 |
类白色或淡米黄色粉末 |
|
粒度 |
全部通过80目（0.175mm孔径）筛 |
|
剪切性能值 |
≥6.0 |
|
粘度 |
≥0.6Pa.s |
|
总量 |
≤1.7% |
|
干燥失重 |
≤13% |
|
灰分 |
≤13% |
|
砷 |
≤0.0003% |
|
重金属（以Pb计） |
≤0.001% |
