Na6O18P6
复合磷酸盐简介：
中文名称: 复合磷酸盐
英文名称: Compound phosphate
CAS RN.: 10124-56-8 分 子 式: (NaPO3)x
复合磷酸盐磷酸盐的作用机理可归纳为:
①磷酸盐加入可提高肌肉的pH,使pH远离蛋白的等电点,向中性或偏碱性方向移动,从而提高制品的保水性和弹性;
②磷酸盐能增加肉的离子强度,使盐溶蛋白溶出率提高,且能促使食盐与肌浆蛋白形成特殊网状结构,达到提高持水性的目的;
③磷酸盐能螯合肉蛋白质的某些金属离子,如钙、镁离子,使羧基被释放出来,游离的羧基由于相互之间的静电排斥,蛋白质分子结构松弛,显著提高水分子吸收率,达到改善凝胶特性的目的;
④磷酸盐尤其是聚磷酸盐是多价阴离子化合物,因其在较低浓度下具有较高的离子强度,使肌动球蛋白在一定离子强度范围内溶解性增加,并转为溶胶状态,从而增加了肉制品的持水性等。
【产品用途】
在肉制品加工过程中,添加磷酸盐可以提高肉的pH值;螯合肉中的金属离子;增加肉的离子强度;解离肌动球蛋白 。
磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用。磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质)的保水性有显著影响
粮油制品
磷酸盐对面条的改良作用主要表现在:增加面筋筋力,减少淀粉溶出物;增强面条粘弹性;提高面条表面光洁度 。
磷酸盐在速冻馒头生产中的应用,主要特点是改善馒头质地和口感;增加馒头的保水能力,减少馒头在成型、醒发和蒸制后冷却过程中的水分损失;增加馒头膨松度;减少馒头解冻后的开裂;使馒头的气囊更为均匀,质地细腻,味道好。
复合磷酸盐对速冻水饺也有一定的影响。添加磷酸盐可抑制饺子解冻后饺子皮颜色加深。复合磷酸盐应用在海产品加工中,可以有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题;减少肉体变色、变味,使其肌肉组织有更佳的保水力,呈味更好,并在解冻时提高其持水性 。
海产品
磷酸盐能有效解决海产品在运输储存过程中鲜味及营养成分流失的问题。复合磷酸盐可以有效防止或降低海产品在冰冻时,以及在烹调蒸煮和翻动时肉质因脱水纤维性韧化。防止和降低海产品在加工与贮存过程中发生的氧化作用。减少肉体因氧化作用而变色、变味。使其肌肉组织有更加的保水性,呈味更好,并在解冻时提高其持水性
