谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等.
【产品性状】
类白色粉末
【产品用途】
改善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
提高蛋白质的营养价值。它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氨基酸，发展中国家的人们对这一点特别感兴趣。
形成耐热、耐水性的膜。经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料。
用于包埋脂类或脂溶性物质。
提高食品的弹性和持水能力。
在肉制品中的应用
(1)、基本工艺
添加相当于原料重量0.3～0.5%的TG
原料肉 拌料 酶反应(35℃，1小时左右) 后处理(蒸煮或冷冻) 罐装 成品
1、谷氨酰胺转氨酶在肉制品加工中一个重要的问题是如何重组低价值的碎肉，提高制品的外观、风味和质构，提高产品附加值。由于转谷氨酰胺酶在肉制品重组过程中可以发挥重要作用，因此使用转谷氨酰胺酶最多的是肉制品工业。交联的蛋白质还可以作为脂肪替代物，生产低脂肉制品。用转谷氨酰胺酶处理，可提高肉制品的颜色。将血红蛋白交联后，可作为抗氧化剂在肉制品中应用。
2、鱼肉蛋白在低温下形成凝胶，据报道是由于鱼肉本身所含有的转谷氨酰胺酶作用的结果。在6中不同的鱼中转谷氨酰胺酶活力大约为0.1～2.4IU/g(湿重)。因此当原料品质比较差（如冻鱼）时，可通过添加转谷氨酰胺酶提高产品凝胶强度，减少蒸煮损失，提高产品品质。
酪蛋白是转谷氨酰胺酶的良好底物，其中β-酪蛋白、κ-酪蛋白优于α-酪蛋白。在奶酪生产中，经过转谷氨酰胺酶处理后，使乳清蛋白与酪蛋白交联在一起，可以提高奶酪的产量。在酸奶生产中使用转谷氨酰胺酶可以生产高品质低脂酸奶。乳中蛋白经过转谷氨酰胺酶处理后，可用作可食性涂膜、包装材料，提高产品外观及保质期。
3、经过转谷氨酰胺酶处理后，大豆蛋白都发生交联，交联程度与球蛋白的表面赖氨酸、谷氨酰胺的含量有关。因此要通过热处理、化学处理，使球蛋白结构打开，增加其表面的赖氨酸和谷氨酰胺的含量。大豆蛋白经过改性后，其溶解性、对酸稳定性、乳化性、乳化稳定性、凝胶性都得到提高。
(2)、举例
制作牛排：先将冷冻的碎牛肉解冻、整形，注入腌渍液，绞碎，然后再加入酶液混合均匀，压入成形器成形，在35℃下反应1小时左右，冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。
制作其他肉制品(如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等)：将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合，成形，反应，可将非肉蛋白质和肉类蛋白质交联。
在鱼制品中的应用
(1)、基本工艺
添加相当于原料重量1%的 TG
碎鱼肉或虾仁 预处理 混合 酶反应(35℃，1小时左右) 冷冻 罐装 成品
(2)、举例
加工虾肉片。将冷冻虾解冻，去壳，水洗后，在孔径为3mm的绞肉机中绞出，然后加入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液，充分混合反应后，即压制出厚度为2mm的虾肉片。
