一、基本信息：

刺云实胶（Tara gum），也可叫刺云豆胶（Peruvian carob）、他拉胶、塔拉胶，来源于秘鲁的灌木，以豆科的刺云实（Caesalpin iaspinosa）种子的胚乳为原料，经研磨加工而制得的食品添加剂刺云豆胶，加工方式与其它豆胶相似

（一）外观：

刺云实胶为白色至黄白色粉末，气味无臭。刺云实胶含有75%～84%的多糖, 3% 4%的蛋白质， 1%的灰分及部分粗纤维、脂肪和水。

（二）功能特性：

作为增稠剂、胶凝剂、稳定剂用在各种食品中，下面是刺云实胶在国标G2760-2014中的使用标准：

刺云实胶CNS号20.41功能 增稠剂

（三）生产工艺：

刺云实豆（tara pods）→火炉烘烤( transported to furnace to expand the seeds)→压碎（break the

seed）→分拣胚乳（divides the tara seeds endosperm)→碾磨（pulverization）→刺云实胶（tara gum）

刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum）是一种独特胶体，填补了冷溶型半乳糖含量高的瓜尔豆胶和 热溶型半乳糖含量低的刺槐豆胶之间的空白。刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum）是俩种胶的综合体，而且表现出俩种胶所有的功能特性。

刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum）与卡拉胶共同作用，在常温下形成各种不同的凝胶。此外这种搭配相比卡拉胶与其他胶的结合更具弹性；

刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum），由于其胶体性质的一致性，易溶于水。主要用来增强凝胶的粘度和食品的稳定性；可被用作稳定剂，增稠剂和乳化剂。某些胶只能作为稳定剂，但不能同时具备这三种特性；在香肠等食品中，刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum）通过结合（27%）水能减少 15%的肉的使用量。塔拉胶和卡拉胶，黄原胶，琼脂，变性淀粉，CMC等有很好的协同性。

二、与瓜尔豆胶相比，刺云实胶（塔拉胶、Tara   Gum）具有如下优越性能：

1. 刺云实胶（塔拉胶、Tara   Gum）冷水溶胀，粘度类似于水溶液中的瓜尔豆胶；

2. 因刺云实胶（塔拉胶、Tara   Gum）胶既溶于热水又溶于冷水，比瓜尔胶的应用更广泛；

3. 刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum）加热后能充分水合。加热时，相比冷溶液，粘度增加20%，这个粘度远远胜过冷溶液中的瓜尔豆胶；
4. 在一些食品应用中瓜尔豆胶形成的胶的质地显得像橡胶一样。在冷冻食品中，刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum）形成的胶的质地非常好；
5. 刺云实胶（塔拉胶、Tara   Gum）比瓜尔豆胶相比，更具有良好的薄膜性能。

三、与刺槐豆胶相比，刺云实胶（塔拉胶、Tara   Gum）具有如下优越性能：

1. 刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum）与刺槐豆胶的溶液的粘度相比，刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum）的胶更粘而且纹理小；
2. 刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum）不同于刺槐豆胶，刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum）在25℃时具有溶解度和粘性；
3. 刺云实胶（塔拉胶、Tara   Gum）具有良好的热休克保护能力，优于刺槐豆胶；

4. 具有丰富的，奶油的口感；

5. 刺云实胶（塔拉胶、Tara Gum）的使用量相对于刺槐豆胶的使用量减少21%-25%，这明显减少成本；
6. 刺云实胶（塔拉胶、Tara  Gum）耐高强度剪切。

四、和卡拉胶有协同增效作用：

1. 刺云实胶和卡拉胶复配，相比卡拉胶与其他胶的结合更具弹性；

2. 减少脱水收缩，增加粘度，稠度和凝胶纹理更流畅细腻。