特性
1. 抗菌谱广：能有效地抑制革兰氏阳性和阴性菌、酵母菌、霉菌和其他微生物。
2. 耐高温：高温环境下(121℃，30分钟)不分解，故可参与产品热处理过程、与原料一起加工生产。
3. 溶水性强：ε-聚赖氨酸盐酸盐易溶于水，溶解度至少为500 g/L。
4. pH使用范围广：在pH 2～9条件下，ε-聚赖氨酸盐酸盐均具有较强的抑菌能力，可以弥补其他防腐剂在中性和碱性条件下活性低的缺点。
5. 协同增效性强：ε-聚赖氨酸盐酸盐作为一种新型的食品防腐剂单独使用便具有良好的抑菌效果，与其他食品添加剂(如醋酸、乙醇、甘氨酸、有机酸等)搭配使用更能协同增效,大大提高抑菌效果。
6. 安全性高：ε-聚赖氨酸盐酸盐急性毒理试验LD50为5g/kg，与食盐相当。人体摄入ε-聚赖氨酸盐酸盐后，能降解成赖氨酸营养物，被吸收利用。
在食品中的应用
目前，ε-聚赖氨酸盐酸盐被广泛应用于食品中，如蛋糕，糕点，快餐食品，黄油，沙拉酱，饮料，肉制品，罐头等。在不同类型食物的国家标准用量可参考下表。
| 食品分类号 | 食品名称 | 使用量（g/kg） |
| 04.0 | 水果、蔬菜、豆类、食用菌等 | 0.30 |
| 06.02 | 大米及制品 | 0.25 |
| 06.03 | 小麦粉及其制品 | 0.30 |
| 06.04.02 | 杂粮制品 | 0.40 |
| 08.0 | 肉及肉制品 | 0.30 |
| 10.02.01 | 卤蛋 | 0.50 |
| 12.0 | 调味品 | 0.50 |
| 14.0 | 饮料类 | 0.20 |
