纳他霉素，也称游霉素，是一种抗真菌生物防腐剂，具有广谱、高效的抗真菌作用。纳他霉素主要是抑制使食品腐败的霉菌、酵母菌。它既可以抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌霉素的产生。纳他霉素对细菌没有抑制作用，因此它不影响酸奶、奶酪、生火腿、干香肠的自然成熟过程。
特性
1.不会影响风味;
2.pH使用范围广;
3.抑制真菌霉素产生;
4.满足客户及消费者对天然防腐的要求;
5.在处理的食品表面不会渗透，当应用于食品表面时，只停留在表面上抑制，溶解度低，很适合对食物的表面处理;
6.用量低，且保证了食品品质，一定程度上节约了生产成本;
纳他霉素使用范围
| 食品分类号 | 食品名称 | 最大使用量（g/kg） | 备注 |
| 01.06 | 干酪和再制干酪及其类似品 | 0.3 | 表面使用，残留量< 10mg/kg |
| 07.02 | 糕点 | 0.3 | 表面使用，混悬液喷雾或浸泡， 残留量< 10mg/kg |
| 08.03.01 | 酱卤肉制品类 | 0.3 | 表面使用，混悬液喷雾或浸泡， 残留量< 10mg/kg |
| 08.03.02 | 熏、烧、烤肉类 | 0.3 | 表面使用，混悬液喷雾或浸泡， 残留量< 10mg/kg |
| 08.03.03 | 油炸肉类 | 0.3 | 表面使用，混悬液喷雾或浸泡， 残留量< 10mg/kg |
| 08.03.04 | 西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类 | 0.3 | 表面使用，混悬液喷雾或浸泡， 残留量< 10mg/kg |
| 08.03.05 | 肉灌肠类 | 0.3 | 表面使用，混悬液喷雾或浸泡， 残留量< 10mg/kg |
| 08.03.06 | 发酵肉制品类 | 0.3 | 表面使用，混悬液喷雾或浸泡， 残留量< 10mg/kg |
| 12.10.02.01 | 蛋黄酱、沙拉酱 | 0.02 | 残留量=10mg/kg |
| 14.02.01 | 果蔬汁(浆) | 0.3 | 表面使用，混悬液喷雾或浸泡， 残留量< 10mg/kg |
| 15.03 | 发酵酒 | 0.01g/L |
