羧甲基纤维素钠简介：
本品是一种阴离子型聚电解质,由氯乙酸钠与碱纤维素反应制得。简称羧甲基纤维素,商品羧甲基纤维素取代度范围在0.4-1.2,根据其纯度不同,外观为白色或灰白色粉末,无毒,不溶于乙醇、丙酮等有机溶剂,溶于冷水或热水。水溶液为透明黏稠的胶体,具有较好的耐盐性。产品执行行业标准SY/T5093-92,产品主要质量指标如下:
理化性能 项目指 标
外 观自由流动粉末,不结块
含水量% ≤10.0
纯度% 75.0-95.0
取代度 %≥0.8
PH值6.5-8.0
氯化钠含量%≤5.0
【产品用途】
增稠和乳化稳定作用
食用的羧甲基纤维素钠对含油脂蛋白质的饮料可起到乳化稳定作用,一般油脂饮料的特点是含有不同程度的脂肪和一定量的蛋白质,在存放时易分离上浮,形成不美观的“项圈”,影响产品的外观。 另外,蛋白质易凝聚分离,特别是pH值较低的产品,蛋白质必然凝结,而CMC-Na可有效解决这些问题,其在水中溶解为透明稳定胶体,可稳定蛋白质,同时降低脂肪和水之间的表面张力,使脂肪充分乳化。因此,CMC-Na常作为增稠剂用于食品工业中。
保水作用
羧甲基纤维素钠具有水化作用,在肉制品、面包、馒头等食品中,可以起到组织改良的作用,而且可以使水分不易挥发,可提高产品产量,增加口感。
凝胶化作用
触变性的羧甲基纤维素钠是指大分子链有一定数量的相互作用,倾向于形成三维结构。形成三维结构后,溶液的表观黏度上升;打破三维结构后,表观黏度下降。触变现象就是表观黏度的变化依赖于时间。具有触变性的羧甲基纤维素对于凝胶体系有重要作用,可用来制果冻和果酱。
成膜性
羧甲基纤维素钠能够在食品表面形成一层膜,可以对果蔬起到一定的保护作用,由于膜的存在,使膜和果蔬之间形成了一个低氧气、高二氧化碳的气体环境,从而降低了气体的交换速率、物质交换速率,用于延长果蔬的保质期。
羧甲基纤维素钠还具有其他一些特性,如悬浮作用以及化学稳定性等,这些性质也为其在食品工业中广泛应用奠定了基础。
(1)在面包中的应用
由于羧甲基纤维素钠中有亲水基团,在和面时能够与水结合形成亲水胶体而吸水膨胀,在膨胀后的 CMC-Na可使面筋的持水性增加,有利于面包的醒发和焙烤过程中二氧化碳的保持,从而使面包的体积变大,但是羧甲基纤维素钠的用量不能超过6%。由于其具有很强的保水性,适合的添加量可以降低面包的硬度。试验得出,添加适量(2%~8%)的羧甲基纤维素钠对于焙烤面包的品质,以添加6%时效果 ,其次为添加量4%。可以提高面包体积,改善面包的结构和风味,可延长面包的货架期。这为羧甲基纤维素钠添加入面包中,改善面包品质提供了可能。
(2)在馒头制作中的应用
羧甲基纤维素钠添加量对小麦馒头面团中的pH值影响不大,研究表明羧甲基纤维素钠能有效改善小麦馒头的质构,有效降低馒头的硬度、黏着性、咀嚼性
