凝乳酶的性状：
1.其外观呈澄清的琥珀色至暗棕色液体，或白色至浅棕黄色粉末，略有咸味和吸湿性。
2.可溶于水，水溶液一般呈浅棕黄至深棕色。几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。一种含硫的特殊蛋白酶。相对分子质量为40000，等电点为4.5，干燥的凝乳酶活性稳定，在水溶液中不稳定，水溶液的pH值约为5.8。
3.凝乳酶对牛奶的最适凝固pH值为5.8，最适作用温度为37～43℃。在15℃以下、55℃以上均没有活性。若在35℃下，在10L牛奶中加入1g的商品凝乳酶，那么牛奶会在40min内凝固。
4.所含的主要作用酶为蛋白酶，主要用于水解多肽类物质，尤其是胃蛋白酶难以水解的。
