藻蓝蛋白是一种从螺旋藻蓝藻提取、加工而成的天然食用色素，其成分为藻蓝素和藻蓝蛋白，其颜色为蔚蓝色，不仅颜色鲜艳，而且本身是非常丰富的蛋白质，其氨基酸组成齐全，必需氨基酸占总量的37.2%。
其水溶液体的颜色为鲜艳的蔚蓝色。藻蓝蛋白素属水溶性蛋白，由a亚单位和b单位组成，单体(ab)分子量4万d左右，pH6.5-8.0时以三体(ab)，pH4.5-6.0时，以六体(ab)形式存在，分子量23万d左右。不论以单体、三体或六体形式存在，在可见光下均呈现出美丽的蓝宝石颜色，色泽鲜艳，经测定在多种理化因素下都是相当稳定的。
在欧美等国家，藻蓝蛋白是唯一可食用的天然蓝色色素，应用最多的食品在软糖、果冻、冰淇淋、饮品等。藻蓝还可以作为调色用途，因为红黄蓝为三基色，大多数的颜色可以通过红、黄、蓝三色按照不同的比例合成产生。
