ph值
焦糖色素的ph值在应用中是指标，焦糖的ph值因种类不同而异。如果焦糖的ph > 5.0，则容易污染微生物，如果ph 值<2.5，则在短时间就会树脂化，ph越低，这种变化越快。耐酸焦糖，其ph应为2.8～3.3，平均为2.9～3.0，这种焦糖多用于饮料工业。等点电在4.5～5.0 的焦糖加入啤酒及酱油中，由于不改变介质的ph，且与溶液的带电性相一致，所以溶解度增大。焦糖的ph一般是由加工的原料工艺决定的，可以根据不同需要加以调节。
粘度
工厂都着力于降低焦糖的粘度，从而扩大其使用范围。有些焦糖色素其固形物含量及比重和其他焦糖一样，但粘度低，流动性大，稳定性好，着色均匀，而被用于焙烤业中。焙烤所用的焦糖要求其流动性良好，易与面粉混和均匀，并不要求色率过高，所以在加工时，一定要根据其用途决定生产工艺。有资料显示，焦糖随加热时间的延长，色率加大，但高温易使大分子物质聚合，粘度增大，流动性变小。
焦糖色素常被用在制作甜点上，它可以为糕点和甜点提供一种填补糖果或巧克力的风味，或加于冰激凌和蛋奶冻上。焦糖色素或作为食物黑色素，如可乐之类的饮料使用焦糖着色，而且焦糖色素也被用作食品着色剂，它也是威士忌行业允许使用的添加剂。
焦糖色素广泛用于 酱油、 食醋、 料酒、酱卤、腌制制品 、烘制食品、 糖果、 碳酸饮料及非碳酸饮料等，并能有效提高产品品质。适用于酱油、醋、料酒、酱卤、腌制制品中用量:添加量2—5%。
