卡拉胶（Carrageenan）,又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。广泛用于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。
性状
卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭，口感粘滑。溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。与水结合粘度增加，与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳定
一、溶液性质
所有的卡拉胶都溶于热水，但只有κ型和ι型的钠盐溶于冷水。
二、酸稳定性
当卡拉胶溶液在PH值4.3，加热的情况下会失去粘度和凝胶强度。为了尽量减少水解的影响，建议，在可能的情况下，卡拉胶应在中性条件下处理，并且酸应在食品存放和灌装前立即添加。在酸性食物中，卡拉胶应在生产结束前添加以避免聚合物过度的分解。
三、凝胶特性
κ型和ι型卡拉胶的热溶液在阳离子存在条件下，冷却到40-70℃，形成一系列的凝胶质感，热门的解决方案。卡拉胶凝胶表现出滞后性，环境和熔融温度之间的差异。这些凝胶在室温下稳定，但加热为凝胶温度的5 – 20℃以上时熔融。冷却时，一个中性的体系会形成相似的凝胶性质。必须记住，在酸性产品中，凝胶强度和质地可通过加热和冷却的水解作用影响。
化学特性
●溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液(在70℃以上热水中溶解速度提高；
●胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶；
●增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。
●协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性；
●健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。
应用：卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。而这些卡拉胶的生产应用与其流变学特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变学性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。
果冻中作用
卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。
主要用途：卡拉胶在洗涤剂、化妆品等日化工业方面的应用:加入卡拉胶的洗涤剂,对防止再被沾污的作用,比甲基纤维素好。在液体洗涤剂中,能改善其分散和贮存性能。在化妆品中,由于角叉菜胶易被皮肤吸附,因此可与甘油等混用制成润肤剂。在一些乳液及洗发香波中可作为乳化剂,使产品润滑柔软,乳液的稳定性也得到改善。
