谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄至深褐色液体。溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。能将蛋白质肽中的α-谷氨酰基转化成肽中赖氨酸残基的ε-氨基。转谷氨酰胺酶催化交联反应，使蛋白质改性，改善蛋白质的塑性、持水性、水溶性和功能性Chemicalbook，作为一种蛋白质的改良剂在食品工业中存在着很大的应用前景。
三、用途
TG酶在食品工业中的具体应用:
类别产品作用肉类肉丸 提高弹性、质地、口味及风味罐装肉 改善质地和外观冻肉 提高弹性、质地、口味及风味重组肉 对肉进行改型再塑造火腿 改善肉的风味以及使贮藏期长火腿肠、方腿 提高弹性、质地、口味及风味水产类鱼肉泥 提高质地和外观碎鱼产品 明显增加凝胶强度虾肉泥 改善质地，提高粘稠度谷类 面制品 改善质地，增强韧性、弹性
保存方式:常温干燥避光保存
